Un panadero de Sri Lanka ha ganado el premio al mejor baguette de París este año, superando a docenas de panaderías de la ciudad, según el 'Telegraph'. El panadero, Sethamparappillai Jeyathipan, de 43 años, trabaja en la panadería 'Fournil Didot', ubicada en el decimocuarto distrito de la capital francesa, y también tiene dos asistentes de su país de origen, Sri Lanka. Le fue otorgado el premio de 4.000 euros, lo que le confiere el privilegio adicional de suministrar baguettes frescos al Palacio del Elíseo, residencia del presidente de Francia, todas las mañanas. El panadero ganador dijo que el premio fue una sorpresa para él, ya que era su primera participación en el concurso, añadiendo que se siente muy orgulloso de este logro. El Ayuntamiento de París, en colaboración con el Gran Sindicato de Panaderos de París, organiza desde 1994 un concurso anual para seleccionar el mejor baguette tradicional de la capital. Este año, 29 panaderías fueron descalificadas del concurso. Además, un jurado compuesto por expertos, especialistas y catadores prueba cientos de baguettes de unas 1.100 panaderías de París antes de seleccionar al ganador. Pascal Brillon, miembro del jurado, ex ganador del premio y vicepresidente del Gran Sindicato de Panaderos de París, explicó que la evaluación se basa en cinco criterios principales: apariencia, grado de cocción, estructura de la miga, sabor y aroma. Añadió que los mejores baguettes se caracterizan por una corteza crujiente y un interior uniforme, parecido a las panales, con pequeños agujeros distribuidos de manera equilibrada, así como un color dorado claro que indica una fermentación lenta que preserva el sabor y el aroma. Sin embargo, el arte de hacer el baguette, según Brillon, está más cerca de un secreto profesional, ya que cada panadero deja su sello en este oficio que se asemeja a la 'química'. Para Jeyathipan, ganar el premio representa el cumplimiento de un antiguo sueño. 'Quizás debería recordárselo al Palacio del Elíseo', dijo. La panadería aún no ha comenzado a suministrar baguettes al palacio, aunque este suele pedir entre 20 y 25 baguettes todas las mañanas. A pesar de dominar uno de los símbolos más prominentes de las tradiciones culinarias francesas, Jeyathipan aún no ha obtenido la nacionalidad francesa. La profesora Odie Marshall dijo que el pan de esta panadería se distingue por su corteza crujiente y una miga ligera y tierna, mientras que el músico clásico Martin Duchamp (41 años) dijo: 'El premio es totalmente merecido'. Los competidores se someten a una serie de estándares estrictos: el baguette debe pesar entre 250 y 270 gramos, medir de 50 a 55 centímetros de largo y su contenido de sal no debe superar los 1,4 gramos por cada 100 gramos. Su sucursal actual vende unos 600 baguettes al día a un precio de 1,30 euros por baguette, y afluencia a la panadería ha aumentado significativamente desde su victoria. El panadero atribuye parte de su éxito a la técnica de fermentación lenta, donde la masa se deja en la nevera a 5 grados Celsius durante 14 horas después de mezclar y amasar antes de hornear. También presta especial atención a los cinco cortes hechos con cuidado en la superficie del baguette, señalando que su ausencia podría provocar que la corteza estalle durante la cocción. Su victoria ha resonado ampliamente entre los clientes de la panadería. 'Es un placer para los ojos y para todos los sentidos', dijo, bromeando: 'Pero hay que comerlo rápido, porque su valor disminuye mucho después de 5 horas'. Dijo: 'Mi solicitud está en proceso', expresando la esperanza de que este premio ayude a agilizar los trámites. 'El baguette es de color dorado y muy bonito'. Después de llegar a Francia en 2003, comenzó a trabajar en la industria pastelera, especializándose en la elaboración de macarons, para más tarde pasar a la panadería. En 2018 fundó su propio proyecto y con el tiempo pulió sus habilidades hasta que hoy posee dos panaderías.
