В 1795 году Франция столкнулась с политической нестабильностью, военными конфликтами и логистическими трудностями. Быстрая порча хлеба, мяса и овощей ограничивала способность армий действовать далеко от своих центров снабжения, а доступные альтернативы — сухое печенье и соленое мясо — были недостаточны для длительного содержания войск. В этих условиях французское правительство предложило денежное вознаграждение в размере 12 000 франков тому, кто разработает эффективный метод консервирования пищи для армий в движении.
Николя Аппер, 46-летний французский повар и кондитер, решил принять участие в этом вызове, не имея формального образования в области химии или биологии. Его опыт основывался на повседневной работе с продуктами и кулинарными техниками, в эпоху, когда роль микроорганизмов в порче еще не была известна. В течение четырнадцати лет Аппер проводил систематические эксперименты на своей кухне, тестируя различные тару, материалы для герметизации и время нагрева.
Первоначальные результаты были нестабильны: порча продуктов, потеря герметичности тары и разбитые банки из-за внутреннего давления. После множества попыток Аппер определил единый метод: использовать банки с широким горлышком, тщательно заполнять их продуктами, полностью герметично их закупоривать и погружать в кипящую воду на контролируемый период, зависящий от типа содержимого. Когда процесс выполнялся правильно, продукты сохраняли свою целостность и безопасность в течение недель, месяцев и даже лет без видимых изменений.
В 1809 году этот метод был представлен французским властям и протестирован ВМФ. Результаты показали, что экипажи могли употреблять овощи и другие консервированные продукты в длительных походах, что снижало проблемы, связанные с ограниченным рационом. В следующем, 1810 году, французское государство присудило Апперу премию в 12 000 франков при условии, что метод станет общедоступным. Полученные средства в значительной степени были направлены на новые испытания, технические усовершенствования и обучение других работников.
В том же году была опубликована книга «Искусство сохранения животных и растительных веществ», одно из первых систематических трудов по консервированию продуктов. Во Франции этот процесс стал называться «аппертизация» в честь своего создателя. Со временем другие разработчики, такие как Филипп де Гирар и Питер Дюран, заменили стекло на металлическую тару, более устойчивую к транспортировке, что положило начало современным консервным банкам.
Этот позволил совершать длительные морские путешествия, проводить военные операции на большом расстоянии и способствовать росту городов, обеспечивая безопасное хранение и транспортировку продуктов. Несмотря на значимость своего изобретения, Николя Аппер столкнулся с финансовыми трудностями в конце жизни. Он скончался в 1841 году в возрасте 91 года, заложив основы долговременных трансформаций в человеческом питании. Сегодня консервные банки и стеклянные банки с консервами являются частью повседневного потребления по всему миру.
