1795年，法国面临政治不稳定、武装冲突和后勤困难。面包、肉类和蔬菜的迅速腐烂限制了军队远离其供应中心作战的能力，而现有的替代品——硬饼干和咸肉——不足以维持军队的长期补给。在这种情况下，法国政府向能够为行进中的军队开发有效食品保存方法的人提供了12,000法郎的经济激励。
46岁的法国厨师和甜点师尼古拉·阿佩尔决定接受这一挑战，他没有接受过化学或生物学的正规培训。他的经验来自于日常的食品烹饪工作，在那个时代，人们尚不了解微生物在腐烂中的作用。在长达十四年的时间里，阿佩尔在自己的厨房里进行了系统性实验，测试了不同的容器、密封材料和加热时间。
最初的结果不稳定：食物会腐烂，容器会失去密封性，罐子会因内部压力而破裂。经过多次尝试，阿佩尔确定了一个一致的程序：使用广口瓶，小心地装满食物，完全密封，然后将其浸入沸水中，并根据内容类型调整控制的时间。当过程正确执行时，食品在数周、数月甚至数年内都能保持其完整性和安全性，没有可见的变化。
1809年，该程序被提交给法国当局并由海军进行了测试。结果显示，船员可以在长途航行中食用蔬菜和其他保存食品，减少了与饮食有限相关的问题。次年，即1810年，法国国家授予阿佩尔12,000法郎的奖金，条件是该方法必须公开。获得的奖金大部分用于新的测试、技术改进和其他员工的培训。
同年，《保存动物和植物物质的艺术》一书出版，这是第一本系统论述食品保存的著作。随着时间的推移，其他开发者，如菲利普·德·吉拉尔和彼得·杜兰，用金属容器取代了玻璃，这种容器更耐运输，从而开创了罐头食品的先河。这一进步通过允许食品的安全储存和运输，促进了长途海上航行、远程军事行动和城市的发展。在法国，该程序被称为“阿佩尔化”（appertization），直接以其创造者的名字命名。
