En 1795, Francia enfrentaba un escenario de inestabilidad política, conflicto armado y dificultades logísticas. La descomposición rápida de pan, carne y vegetales limitaba la capacidad de los ejércitos para operar lejos de sus centros de suministro, y las alternativas disponibles —galletas duras y carne salada— resultaban insuficientes para sostener a las tropas durante periodos prolongados. Ante esta situación, el gobierno francés ofreció un incentivo económico de 12,000 francos a quien lograra desarrollar un método eficaz para conservar alimentos destinados a ejércitos en movimiento.
Nicolas Appert, cocinero y confitero francés de 46 años, decidió participar en este desafío sin contar con formación formal en química o biología. Su experiencia provenía del trabajo cotidiano con alimentos y técnicas culinarias, en una época en la que no se conocía el papel de los microorganismos en la descomposición. Durante catorce años, Appert llevó a cabo experimentos sistemáticos en su cocina, evaluando distintos recipientes, materiales de sellado y tiempos de calentamiento.
Los resultados iniciales fueron inestables: alimentos que se descomponían, recipientes que perdían el cierre y frascos que se rompían por presión interna. Tras múltiples intentos, Appert identificó un procedimiento consistente: utilizar frascos de boca ancha, llenarlos cuidadosamente con alimentos, sellarlos de forma completamente hermética y sumergirlos en agua hirviendo durante periodos controlados, ajustados al tipo de contenido. Cuando el proceso se ejecutaba correctamente, los alimentos mantenían su integridad y seguridad durante semanas, meses e incluso años, sin alteraciones visibles.
En 1809, el procedimiento fue presentado a las autoridades francesas y sometido a pruebas por la marina. Los resultados mostraron que las tripulaciones podían consumir vegetales y otros alimentos conservados durante largos trayectos, reduciendo problemas asociados a dietas limitadas. Un año después, en 1810, el Estado francés otorgó a Appert el premio de 12,000 francos, con la condición de que el método se hiciera público. El premio recibido se destinó en gran parte a nuevas pruebas, mejoras técnicas y formación de otros trabajadores.
Ese mismo año se publicó “L’Art de conserver les substances animales et végétales”, uno de los primeros textos dedicados de forma sistemática a la conservación de alimentos. Con el tiempo, otros desarrolladores, como Philippe de Girard y Peter Durand, sustituyeron el vidrio por recipientes metálicos, más resistentes al transporte, dando origen a las latas de conserva. Este avance facilitó viajes marítimos prolongados, operaciones militares de largo alcance y el crecimiento de ciudades, al permitir el almacenamiento y traslado seguro de alimentos. En Francia, el procedimiento pasó a denominarse apertización, en referencia directa a su creador.
